Kelompok 4 Laporan Praktikum Enzim Papain Mata Kuliah Biokimia Tanaman

LAPORAN PRAKTIKUM

ENZIM PAPAIN

MATA KULIAH BIOKIMIA TANAMAN

Dosen Pengampu

Inti Mulyono Arti, STP. MSc.

Adinda Nurul Huda M, SP. MSi.

Disusun Oleh :

1.      Eva Proditus Sianturi              (48416507)

2.      Primastya Yoesanangga           (48416511)

3.      Salifa Quratul Aini Sabrina     (48416514)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

DEPOK

2017

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “Enzim Papain”. Tujuan penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Tanaman. Kami mengucapkan terima kasih kepada dosen yang telah membimbing kami selama penyusunan laporan sehingga laporan ini bisa selesai tepat pada waktunya. Kami menyadari laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya laporan ini.

Semoga laporan ini memberikan informasi bagi pembaca dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

                                                                                    Tim Penulis

Jakarta,Oktober 2017

BAB I

 PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Enzim papain dapat diisolasi dari getah tanaman pepaya (Carica papaya) yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain mulai dikenal sejak tahun 1750 ketika Griffith Mugles melaporkan bahwa getah yang diperoleh dari papaya merupakan protein yang bersifat mencerna. Wurtz dan Bonchurt pertama kali meneliti segi kimia papain pada tahun 1879 dan melaporkan bahwa papain dalam getah papaya merupakan suatu enzim proteolitik. Dalam industri makanan dan minuman papain digunakan untuk pelunak daging, stabilizer dalam pembuatan jelly, pengental dalam pembuatan sirup dari sari buah, penggumpal susu dalam pembuatan keju. Dalam bidang kefarmasian papain digunakan sebagai pelancar pencernaan, luka infeksi, mengurangi penggumpalan darah sebelum operasi serta meningkatkan penumbuhan inflamasi akut.

Papain juga digunakan dalam proses memperoleh kembali perak dari film yang sudah tidak terpakai. Beragamnya penggunaan papain dalam berbagai sektor industri merupakan pertanda besarnya peluang pasar papain. Kebutuhan akan papain di Indonesia masih di impor. Hal ini menjadi semacam kontroversi sehubungan dengan ketersediaan pohon papaya yang melimpah. Sampai saat ini belum ada usaha pengolahan papain sampai pada tahap papain murni atau semi murni. Adapun usaha produksi yang telah dilakukan adalah ekspor enzim papain dalam bentuk papain kasar yaitu getah papaya segar yang dikeringkan tanpa pemurnian. Untuk dapat memenuhi kebutuhan papain dari dalam Negeri perlu dilakukan kajian mengenai metoda isolasi yang dapat menghasilkan enzim papain secara mudah, cepat dan mempunyai aktivitas tinggi pada skala produksi komersial (Firman, 2006).

Enzim papain disebut juga enzim proteolitik atau disebut juga proteinase atau protease, merupakan kelompok enzim yang mampu memecah rantai panjang molekul protein menjadi molekul-molekul yang lebih kecil disebut peptida (peptides) dan bahkan sampai menjadi komponen-komponen terkecil penyusun protein yang disebut asam amino (Amino Acid) (Chaidir, 2012). papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain juga merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih empuk atau lunak. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri. Oleh karena itu, kami melakukan praktikum ini untuk mengetahui perubahan potongan daging pada ekstrak enzim papain.

1.2.Tujuan

1.      Untuk mengetahui aktivitas enzim papain

2.      Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada potongan daging yang dihomogenkan dengan enzim papain.

BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1.   Tempat dan Waktu

Kegiatan praktikum Enzim Bromelin mata kuliah Biokimia Tanaman dilaksanakan di Kampus F6 Universitas Gunadarma pada hari Senin, 9 Oktober 2017 pukul 09.00 – 13.30 WIB

2.2. Alat dan Bahan

Alat

1.      3 buah wadah (piring )

2.      2 buah sendok

3.      Label

Bahan

1.      Daging

2.      Jus papaya

2.3.   Prinsip Kerja

1.      Pembuatan Larutan papain

Papaya secukupnya dipotong menjadi potongan kecil-kecil dan ditambahkan lebih banyak air, kemudian diblender. Hasil blender(ekstrak) dimasukkan ke dalam wadah (piring) kemudian dibagi menjadi 2 bagian yang sama rata.

2.      Aplikasi enzim pada daging sapi

Perendaman daging dalam larutan enzim. Sebanyak 5 potongan daging sapi diiris tipis dengan ukuran 0,5 ruas ibu jari. Sampel daging perlakuan dibuat duplo. Sebanyak 1 potongan digunakan sebagai kontrol, 1 potong daging untuk perlakuan perendaman selama 2 jam dan 1 potong perendaman 4 jam. Proses aplikasi dilakukan dengan merendam sampel daging sesuai perlakuan (2 dan 4 jam) dalam larutan ekstrak papain kecuali kontrol didiamkan setelah proses perendaman daging. 

Pengamatan daging. Sampel daging dikeluarkan dari perlakuan perendaman dalam larutan ekstrak bromelin (2 jam dan 4 jam) dan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, warna, dan aroma daging.

2.4.  Diagram alir  

 

dikupas                                                                        dipotong

dipotong kecil-kecil                                                    0,5 ruas jari

diblender

diperas

 

                                                                                                                       

 

                                                                                    Tahap 1

 

                                                                    Tahap 2

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.Hasil Pengamatan

No		Waktu	Tekstur	Warna	Aroma
1	Papain	2 jam	Agak lembut	Merah pucat	Bau menyengat
		4 jam	Empuk	Sangat merah pucat	Bau darah
2	Kontrol	4 jam	Keras	Merah	Bau Darah menyengat

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan bahwa enzim papain dengan waktu 4 jam teksturnya lembut warnanya merah pucat dan aroma bau menyengat. daging yang direndam di ekstrak pepaya yang megandung enzim papain semakin empuk seiring dengan lamanya perendaman. Hal ini sesuai dengan literatur menurut Utami (2010) yang menyatakan bahwa lamanya waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifannya. Kecepatan katalis enzim akan meningkat dengan lamanya waktu reaksi.

Ketika daging direndam oleh ekstrak enzim terjadi perubahan yang jelas pada tekstur dan warna. Salah satu sebabnya adalah karena terjadinya oksidasi mioglobin. Mioglobin yang merupakan pigmen pada otot daging, juga dapat mengalami oksidasi. Jika mioglobin mengalami oksidasi berlebihan maka berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Hal itu menandakan bahwa daging mengalami kerusakan. Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Proses pada oksigenasi mioglobin akan mengakibatkan terbentuknya oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat (Muchtadi, 2011)

 Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri.  Enzim yang bekerja pada papain ialah enzim protease (Subagyo 2008). Menurut Mardiyani (2011) enzim papain memotong ikatan peptida pada residu Arg, Lys, dan Giy. Sebanyak 42% residu ini mengakibatkan perubahan pada struktur miofibril yang terdiri dari protein aktin dan miosin. perubahan struktur miofibrial mempengaruhi keempukan daging. peningkatan keempukan terjadi karena melemahnya ikatan kepala miosin ke aktin. Oleh karenanya, enzim papain dapat meningkatkan keempukan daging dan terjadi peningkatan keempukan daging dengan semakin meningkatnya dosis.  Hal ini karena perubahan struktur miofibril menjadi rantai peptida yang lebih pendek.

Menurut Purnamasari (2012) menyatakan bahwa kemampuan enzim untuk bereaksi mengempukan daging. Kecepatan reaksi enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni subtrat, pH (keasaman), waktu, jumlah enzim, suhu dan produk akhir. semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula laju reaksi, akan tetapi suhu yang terlalu tinggi akan merusak struktur enzim (denaturasi enzim) sehingga kerja enzim akan berkurang. Pada suhu yang sangat rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak berkurang. Setiap enzim membutuhkan pH optimum agar bisa berfungsi optimal. Pada tingkat pH optimum, enzim mampu mengkatalisis reaksi pada tingkat tercepat dibandingkan pada tingkat pH lainnya. Peningkatan dan penurunan pH mengubah konsentrasi ion dalam larutan. Ion ini akan mengubah struktur enzim dan substrat karena terjadinya pembentukan ikatan baru atau penguraian ikatan yang sudah ada, susunan kimiawi enzim dan substrat akan berubah yang pada akhirnya mempengaruhi efektivitas suatu enzim

BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya yang mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk. Adanya perubahan tekstur, warna dan aroma pada potongan daginya karena  terjadinya oksidasi mioglobin. Mioglobin yang merupakan pigmen pada otot daging, juga dapat mengalami oksidasi. Jika mioglobin mengalami oksidasi berlebihan maka berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Hal itu menandakan bahwa daging mengalami kerusakan. Menurut Vina (2015) bahwa suhu dan pH juga mempengaruhi aktivitas enzim. Suhu tinggi enzim rusak (denaturasi enzim), suhu rendah reaksi berkurang tetapi tidak benar-benar rusak. Sedangkan pH secara umum aktivitas enzim terjadi hanya pada kisaran pH yang sempit. Semakin lama waktu yang digunakan, maka daging akan semakin empuk(lunak).

4.2. Saran

Alat dan bahan untuk praktikum ini sebaiknya lebih lengkap supaya kegiatan praktikumnya berlangsung secara efektif.

DAFTAR PUSTAKA

Firman, Sebayang. 2006. Imobilisasi Enzim Papain Dari Getah Pepaya Dengan Menggunakan Alginat. Jurnal Komunikasi Penelitian, Vol (12).

Mardiyani, Eka. 2011. Pengaruh Dosis Injeksi Antemortem Ekstrak Papain Kasar dan Waktu Pelayuan terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Petelur Afkir. [Skripsi] Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Muchtadi, 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: ALFABETA, CV.

Purnamasari, 2012. Sifat Fisik Daging Ayam Petelr Afkir yang Direndam dalam Ekstrak Kulit Nenas dengan Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Peternakan Vol. 9 No.1 Februari 2012.

Subagyo. 2008. Enzim Papain dari Pepaya. [terhubung berkala]. [15 Oktober 2011]Repository.ipb.ac.id/Pusbangtepa_Enzim%20papain%20dari%20pepaya.pdf

Utami, D.P. 2010. Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nanas dan Waktu Pemasakan yang Berbeda terhadap Kualitas Daging Itik Afkir. [Skripsi] Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

LAMPIRAN

Foto Pengamatan