Kelompok 4 Laporan Praktikum Enzim Bromelin Mata Kuliah Biokimia Tanaman

LAPORAN PRAKTIKUM

ENZIM BROMELIN

MATA KULIAH BIOKIMIA TANAMAN

Dosen Pengampu

Inti Mulyono Arti, STP. MSc.

Adinda Nurul Huda M, SP. MSi.

Disusun Oleh :

1.      Eva Proditus Sianturi              (48416507)

2.      Primastya Yoesanangga           (48416511)

3.      Salifa Quratul Aini Sabrina     (48416514)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

DEPOK

2017

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “Enzim Bromelin”. Tujuan penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Tanaman. Kami mengucapkan terima kasih kepada dosen yang telah membimbing kami selama penyusunan laporan sehingga laporan ini bisa selesai tepat pada waktunya. Kami menyadari laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya laporan ini.

Semoga laporan ini memberikan informasi bagi pembaca dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

                                                                                   Tim Penulis

Jakarta,Oktober 2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Nanas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan salah satu jenis buah yang gemar dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah ini termasuk dalam golongan buah yang bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga tidak tahan disimpan dalam jangka waktu yang lama. Buah nanas banyak dimanfaatkan, baik dalam skala industri besar, menengah, kecil bahkan rumah tangga. Selain manfaat seperti yang disebutkan sebelumnya, buah nanas juga dimanfaatkan untuk diambil enzim bromelinnya.

Enzim adalah protein spesifik yang berfungsi sebagai biokatalisator (mempercepat proses hidrolisis). Sebagai katalisator, enzim harus bersifat efektif (dibutuhkandalam jumlah sangat sedikit dibandingkan jumlah substrat), tidak ikut serta dalam proses reaksi (sifat dan jumlah tidak berubah), dapat diperoleh kembali pada akhir reaksi, dan bersifat spesifik. Dalam proses pencernaan makanan, enzim berperan dalam pencernaan zat secara kimiawi. Dengan adanya enzim maka penggunaan energi untuk proses pencernaan akan lebih kecil. Kerja enzim sangat sensitif terhadap suhu. Reaksi dipercepat dengan naiknya suhu sampai batas waktu tertentu dan akan bekerja maksimum pada suhu optimumnya.

Enzim bromelin merupakan enzim yang dapat menghidrolisis ikatan peptida pada kandungan protein atau pada polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil atau asam amino. Enzim bromelin memiliki sifat yang mirip dengan enzim proteolitik atau  mempunyai sifat menghidolisa protein lainnya, seperti enzim rennin (renat), papain, dan fisin. Penggunaan enzim bromelin dalam industri dapat memperkecil biaya produksi, dibanding menggunakan enzim sejenisnya yang tergolong mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Oleh karena itu, kami melakukan praktikum ini untuk mengamati perubahan yang terjadi pada daging sapi pada enzim bromelin.

1.2.Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:

1.      Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada daging sapi melalui ekstrak enzim bromelin.

2.      Untuk mengetahui aktivitas enzim bromelin

BAB II

METODOLOGI PENELITIAN

2.1. Tempat dan Waktu

Kegiatan praktikum Enzim Bromelin mata kuliah Biokimia Tanaman dilaksanakan di Kampus F6 Universitas Gunadarma pada hari Senin, 9 Oktober 2017 pukul 09.00 – 13.30 WIB

2.2. Alat dan Bahan

Alat

1.      3 buah piring

2.      2 buah sendok

3.      Label

Bahan

1.      Daging

2.      Jus nanas

2.3.   Prinsip Kerja

1.      Pembuatan Larutan bromelin

Buah nanas secukupnya dipotong menjadi potongan kecil-kecil dan ditambahkan sedikit air, kemudian diblender. Hasil blender(ekstrak) dimasukkan ke dalam wadah (piring) kemudian dibagi menjadi 2 bagian yang sama rata.

2.      Aplikasi enzim pada daging sapi

Perendaman daging dalam larutan enzim. Sebanyak 5 potongan daging sapi diiris tipis dengan ukuran 0,5 ruas ibu jari. Sampel daging perlakuan dibuat duplo. Sebanyak 1 potongan digunakan sebagai kontrol, 1 potong daging untuk perlakuan perendaman selama 2 jam dan 1 potong perendaman 4 jam. Proses aplikasi dilakukan dengan merendam sampel daging sesuai perlakuan (2 dan 4 jam) dalam larutan ekstrak bromelin kecuali kontrol didiamkan setelah proses perendaman daging. 

Pengamatan daging. Sampel daging dikeluarkan dari perlakuan perendaman dalam larutan ekstrak bromelin (2 jam dan 4 jam) dan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, warna, dan aroma daging.

2.4.  Diagram alir  

 

dikupas                                                                        dipotong

dipotong kecil-kecil                                                    0,5 ruas jari

diblender

diperas

 

                                                                                                                       

 

                                                                                    Tahap 1

 

                                                                    Tahap 2

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.Hasil Pengamatan

No		Waktu	Tekstur	Warna	Aroma
1	Bromelin	2 jam	Agak keras	Merah bata	Bau daging dan nanas
		4 jam	Empuk	Merah kekuningan	Nanas
2	Kontrol	4 jam	Keras	Merah	Bau Darah menyengat

3.2.Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan diatas terlihat jelas bahwa enzim bromelin dengan waktu yang lebih lama yaitu 4 jam memiliki tekstur potongan daging yang empuk dengan warna yang merah kekuningan dan aroma nanas pada suhu ruangan. Hal ini disebabkan karena Jus nanas mengandung enzim bromelin (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi mudah hancur atau lebih empuk dari sebelumnya.

Perubahan tekstur keempukan yang terjadi pada daging yang direndam dalam ekstrak nanas yang mengandung enzim bromelin ini disebabkan pada terjadinya aksi proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim bromelin dari nenas yang memecah molekulmolekul protein menjadi asam amino yang lebih kecil dan juga merusak ikatan kimiawi pada daging sehingga daging menjadi lunak. Enzim ini merupakan enzim protease (pemecah protein) yang dapat memutuskan rantai asam amino (ikatan peptida) tertentu dalam kolagen daging yang alot sehingga akan memperoleh daging yang empuk (Purnamasari, 2012).

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat . Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer . Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

Menurut Utami (2010), enzim protease berfungsi mengempukkan daging, karena protein pada jaringan ikat dan fragmentasi miofibril dengan degradasi pada filamen-filamen akan terhidrolisis. Enzim protease yang digunakan semakin meningkat dapat meningkatkan hidrolisa protein-protein daging. Menurut Utami (2010) bahwa protein (kolagen dan miofibril) terhidrolisis menyebabkan hilangnya ikatan antar serat dan pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging lebih empuk. Ekstrak buah nanas yang ditambahkan semakin banyak, maka jaringan ikat yang terhidrolisis semakin banyak dan daging lebih empuk.

Sedangkan perubahan warna daging merupakan hasil kerja enzim Bromelin yang mampu memperbaiki status kimia mioglobin serta komponen fisik (Purnamasari, 2012) menyatakan bahwa perasan buah nenas berguna untuk meningkatkan kualitas daging (melunakan serta mempertahankan) dan warna. Ketika daging direndam oleh ekstrak enzim terjadi perubahan yang jelas pada tekstur dan warna. Salah satu sebabnya adalah karena terjadinya oksidasi mioglobin. Mioglobin yang merupakan pigmen pada otot daging, juga dapat mengalami oksidasi. Jika mioglobin mengalami oksidasi berlebihan maka berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Hal itu menandakan bahwa daging mengalami kerusakan. Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Proses pada oksigenasi mioglobin akan mengakibatkan terbentuknya oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat (Muchtadi, 2011)

Faktor lain seperti suhu, pH berpengaruh pada aktivitas enzim. semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula laju reaksi, akan tetapi suhu yang terlalu tinggi akan merusak struktur enzim (denaturasi enzim) sehingga kerja enzim akan berkurang. Lebih lanjut sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Enzim merupakan protein yang tersusun atas asam amino, oleh karena itu pengaruh pH berhubungan erat dengan sifat asam basa yang dimiliki oleh protein. Pada umumnya, enzim menunjukkan titik optimum aktivitas pada pH tertentu. Masing-masing reaksi yang dikatalisis oleh enzim paling cepat terjadi pada pH yang tertentu. Untuk kebanyakan enzim pH optimal adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi. Akan tetapi beberapa enzim hanya beroperasi dalam keadaan asam atau alkalis. Sebagai contoh, pepsin, enzim yang dikeluarkan ke lambung, hanya dapat berfungsi dalam kondisi asam, dengan pH optimal 2. pH juga mempengaruhi aktivitas enzim, dimana pH optimum enzim pada pH 4,5 – 8. Secara umum aktivitas enzim terjadi hanya pada kisaran pH yang sempit, oleh sebab itu media enzim harus benar- benar dipelihara dengan menggunakan buffer (larutan penyangga ) (Vina, 2015). Sedangkan hasil pengamatan yang kontrol dengan waktu 4 jam tekstur potongan daging keras, warna merah dan aroma bau darah menyengat. Hal ini disebabkan karena tidak ada perlakuan terhadap potongan daging tersebut.

BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan pada buah nanas yang mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk Adanya perubahan tekstur, warna dan aroma pada potongan daginya karena  terjadinya oksidasi mioglobin. Mioglobin yang merupakan pigmen pada otot daging, juga dapat mengalami oksidasi. Jika mioglobin mengalami oksidasi berlebihan maka berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Hal itu menandakan bahwa daging mengalami kerusakan. Menurut Vina (2015) bahwa suhu dan pH juga mempengaruhi aktivitas enzim. Suhu tinggi enzim rusak (denaturasi enzim), suhu rendah reaksi terhenti. Sedangkan pH secara umum aktivitas enzim terjadi hanya pada kisaran pH yang sempit. Semakin lama waktu yang digunakan, maka daging akan semakin empuk(lunak).

4.2. Saran

Alat dan bahan untuk praktikum ini sebaiknya lebih lengkap supaya kegiatan praktikumnya berlangsung secara efektif.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: ALFABETA, CV.

Purnamasari, 2012. Sifat Fisik Daging Ayam Petelr Afkir yang Direndam dalam Ekstrak Kulit Nenas dengan Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Peternakan Vol. 9 No.1 Februari 2012.

Utami, D.P. 2010. Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nanas dan Waktu Pemasakan yang Berbeda terhadap Kualitas Daging Itik Afkir. [Skripsi] Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Vina,O. 2015. Aplikasi Enzim Papain dan Bromelin pada Proses Pengempukan Daging. [Tesis] Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

LAMPIRAN

Foto pengamatan